CAPITULO 9. COSECHA Y POST - RECOLECCIÓN

Una vez alcanzada la talla prevista para las truchas, comienza la cosecha de los ejemplares. En esta etapa las acciones relevantes son: captura, faena, estoqueo (fresco o congelado) y distribución. Entre estas actividades se intercala el transporte de los peces entre la laguna, la planta de faena ( donde normalmente también se realiza el almacenaje) y los clientes.

La dificultad en el transporte depende de las distancias, la temperatura ambiente, las jurisdicciones sanitarias y el equipamiento de los vehículos. En esta cadena también puede sumarse el procesado total o parcial de la cosecha, en plantas propias o de terceros.

El tiempo que transcurra entre extracción, faena, estoqueo y la entrega a los clientes, es un factor importante porque afecta la calidad de las truchas. Como regla general: a menor tiempo, mejor calidad. Si bien, un trabajo descuidado en cualquiera de las etapas mencionadas puede producir una caída en la calidad y “frescura” del producto.

Extracción de las truchas         

Un buen arte de pesca para la cosecha de truchas de laguna, es aquel que al actuar no daña al ambiente, ni a las truchas que aún no deben ser capturadas (selectividad). A su vez, debe permitir la captura de volúmenes importantes de truchas en períodos de tiempo cortos, siendo su mantenimiento y reparación sencillos.

Entre los artes de captura probados en lagunas con truchas los recomendables son: redes de enmalle o agalleras, trampas fijas en afluentes (para reproductores) y sólo en algunos casos redes de arrastre [1] (Foto Nro. 12). El uso de explosivos es aberrante y equivale a quemar el monte por no saber como arriar las vacas. La pesca eléctrica es discutible y no nos consta de su empleo con éxito en ningún caso fuera del terreno experimental. Otros artes, como espineles, nasas o cercos fijos (corazón) pueden ser útiles para algún caso particular o como complemento de otro arte principal.

Las redes de enmalle para lagunas con truchas deben tener una altura suficiente como para cubrir desde el fondo hasta la superficie. Suelen calarse (colocarse) perpendiculares a la costa y desde la orilla hacia el área más profunda. La red trabaja durante la noche y, sólo en casos de poca visibilidad, durante el día.

Este tipo de pesca es sumamente artesanal, por lo cual el conocimiento, experiencia y observación del pescador es fundamental para una mayor eficiencia en la tarea. Los mejores resultados se obtendrán si es posible contar con un pescador artesanal de la zona, habituado al arte y al tipo de ambiente. Incluso tareas como el mantenimiento de los artes de pesca requieren de una destreza especial, que condiciona la eficiencia posterior de captura [2] .

La longitud de las redes de enmalle depende del ambiente, de la forma de operar y de la disponibilidad en el mercado (proveedores de redes). Podrán tener desde 50 a 300 metros por paño. Como la red trabaja cortando el “camino” de la trucha, para que ésta quede atrapada, resultará de suma importancia ir conociendo los desplazamientos de los peces en cuanto a hora, sector, altura (en la columna de agua), etc.

La luz de malla (distancia entre nudos) es uno de los factores importantes en este tipo de arte de pesca. Cuando la abertura es correcta, el pez es capturado por la cabeza o a la altura de los opérculos (Foto Nro. 13). Si la malla es algo superior al diámetro del pez, la trucha quedará atrapada a la altura del lomo, lo que produce el desprendimiento de escamas deteriorando la calidad de los ejemplares (ver Foto Nro. 1).

Cuando la densidad de truchas es elevada, las redes de enmalle llegan a saturarse y dejan de capturar ejemplares, incluso, los paños no muy altos se retuercen formando un tubo de red y truchas (ver Foto Nro. 14). Este problema se evita recorriendo las redes con frecuencia y retirando las truchas. Con el tiempo se va sabiendo si determinada red "carga" (captura) 20, 40, o 60 kilos de truchas. En la Foto Nro. 15 se observa una red saturada por la captura que tuvo que ser retirada hasta la costa para poder separar a los ejemplares capturados.

La selectividad de las redes permite capturar ejemplares de una misma talla (Foto Nro. 16) lo que resulta sumamente importante ya que la mezcla de tamaños se suele convertir en un inconveniente para el mercadeo del producto.

El método más práctico para determinar la luz de maya correcta consiste en rodear con un hilo al pez a la altura de la parte más gruesa de su cuerpo, lo que dará su diámetro. Para capturar estos peces, se necesita una maya que sea una cuarta parte más pequeña que el ancho registrado [3]. En el ítem referido a Crecimiento el productor encontrará algunos diámetros de truchas criadas en lagunas que podrá utilizar para la selección de redes. En la práctica, las redes que se consiguen son normalizadas y adaptadas a las especies de la región.

A mayor temperatura del agua, las redes tendrán que ser recorridas con mayor frecuencia, a fin de cuidar la calidad de las truchas. Se notará que cuando el pez ha sido atrapado por la red y se demora demasiado en retirarlo del agua, al proceder a su faena, las espinas se han de desprender, lo que indica pérdida de frescura. Naturalmente los tiempos son más acotados en aguas a 15 grados que en aguas a 5 grados, en las que la trucha puede pasar toda la noche sin grandes alteraciones (el tipo de agua influye).   

CUADRO 11. ALIMENTACIÓN DE LAS TRUCHAS EN LAGUNAS

Como se opera de noche (atardecer, noche y amanecer), se debe contar con elementos mínimos para operar con comodidad y seguridad. El punto de desembarco deberá estar balizado y ser visible desde toda la laguna, a su vez la baliza principal debe acompañarse de otras dos balizas menores u otros elementos que permitan, desde el agua, tener proporción de la distancia en la noche. Las redes normalmente se marcan con boyas.

De las trampas fijas para la captura de reproductores se ha hablado en el Capítulo dedicado a Reproductores.

Capturada la trucha en la red se procede a recolectar los peces en cajones de pescado (de 40 kilogramos) los que, de no estar operando en regiones frías, deberán tener hielo.

Faena

El tiempo entre la extracción y la faena debe ser el menor posible, como para evitar el deterioro del producto, algunos mercados piden el pescado entero, pero es poco común.

La faena consiste en la extracción de las vísceras de las truchas, mediante un corte desde el orificio anal a las branquias, luego del cual se sacan agallas, sistema digestivo, hígado, vejiga natatoria, etc. Las vísceras se desprenden, mientras que las agallas deberán ser arrancadas con suavidad. Vacía la cavidad, ha de quedar por sobre la columna vertebral el riñón, el que se corta al medio desde la cabeza hacia abajo, para luego raspar y sacarlo (se usa una cuchara de té para el raspado).

La trucha se suele mantener con cola y cabeza, las pérdidas de peso por la extracción de vísceras varia entre un 12 y un 18 %.

En peces pequeños, uno de los daños más comunes resultado de la falta de pericia, es arrancar alguna de las aletas pectorales. En peces de tamaño mediano a grande, los golpes provocan hematomas que se convierten en pérdidas importantes en los ejemplares que se ahuman.

Procesado

La trucha se adapta a distintos procesos de conservación como el ahumado en frío o caliente, el escabechado y el salado. Cada proceso da un producto diferente en cuanto a sabor, tiempo de conservación y tipo de envases que permiten.

La trucha en salmuera es uno de los productos más sencillos y “seguros” en cuanto a su elaboración, con un período de conservación prolongado, pero con un mercado muy reducido. Por su parte, los escabeches encuentran mayor aceptación entre los consumidores y su elaboración no es compleja. Tanto la conservación en base a sal, como el escabechado, permiten almacenar el producto final sin necesidad de frío.

En cuanto al ahumado de las truchas cultivadas en lagunas (Foto Nro. 17), el Gráfico 11 muestra las variación del rendimiento del producto en función de la talla de los ejemplares [7]. El Gráfico permitirá al productor realizar una primera estimación sobre las pérdidas que ha de registrar desde la trucha fresca a la ahumada, para apreciar si la diferencia de precio a obtener justifica su elaboración. De ser suficiente el margen de ganancia, se deberán evaluar las ventajas y desventajas entre contar con una planta de procesado propia o pagar el servicio a una planta ya instalada.

El Gráfico 12 detalla la información del Gráfico 11 y discrimina los porcentajes de pérdidas por vísceras, cabeza y cola y por deshidratación, para la talla de mayor rendimiento (2.500  gramos) y para tallas grandes (5.000  gramos).

La bibliografía sobre elaboración de escabeches, salado y ahumado de pescado es lo suficientemente abundante como para que evitemos extendernos en cada proceso. En realidad, los métodos de procesado no suelen ser limitantes, las dificultades pueden aparecer a la hora de dar habilitación a las plantas (pequeñas o grandes) de elaboración ya que muchas veces o no está claro el organismo a cargo o bien no se prevé en la reglamentación plantas que respondan a las necesidades de este tipo de piscicultura (chicas y medianas).

Si bien es recomendable que el productor inicie el manejo de su laguna con una idea aproximada de a donde quiere llegar con el producto, no es aconsejable ocuparse del procesado hasta transcurridos los primeros cuatro años de manejo de la laguna. El ajuste de la producción y la comercialización han de requerir importantes esfuerzos como para agregar la problemática particular de la elaboración. Para quienes opten por sumar desde los inicios de la actividad el componente procesado, queda la opción de contratar especialistas para el diseño, construcción y puesta en marcha de la unidad de procesado.

Cosecha y mercadeo

El flujo del producto de la explotación hacia el mercado está sujeto a varias situaciones que impiden que el mismo sea regular durante la época de cosecha. La extracción no sólo es estacional a través del año, sino que también hay una variación normal de las capturas durante la cosecha (ver Gráfico 13). Al oscilar la captura diaria, no es posible prever con exactitud el tiempo requerido para cubrir una entrega, lo que puede genera tensiones con los clientes.

Cuando se cuenta con capacidad de frío suficiente o se realiza algún procesado, se amortigua el efecto de la variación de la captura.

El flujo del producto al mercado debe ser sujeto de una atención especial del productor y el resultado de su explotación depende en buena parte del buen manejo de esta etapa final de la producción. Un vehículo descompuesto, un faenador ausente, un corte de energía eléctrica o una heladera defectuosa son algunos de los numerosos pequeños problemas que cortan o bloquean el flujo normal de producto al mercado.

INDICE